不同的食材巧妙搭配，不同的技法互相结合，所烹制的菜肴看似简单却味美。今天烹烹就为大家推荐11款餐馆里的畅销川菜。
老坛酸菜鱼
王飞/文眼哥/图
原料：
乌鱼1条（约克）、玉兰片克、水发木耳克、老坛泡酸菜片克、野山椒末80克、泡椒节20克、鸡蛋清、姜米、蒜米、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成大薄片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和生粉，顺着同一个方向搅拌均匀上劲，鱼头和鱼骨斩成块，待用。另把玉兰片和水发木耳投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，装入砂煲内垫底。
2.净锅入化猪油和色拉油烧热，下入老坛泡酸菜片、野山椒末、泡椒节、姜米、蒜米和葱花炒香出味，然后掺入清水烧沸，用小火熬出味。
3.再调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，并放入鱼头块和鱼骨块煮熟入味，捞出来装砂煲内，最后抖散下入乌鱼片滑熟，连汤带鱼一起出锅倒入砂煲，撒上葱花即成。
水煮鱼
原料：
花鲢鱼肉克、豆芽克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料（香水鱼料是一种成品调料，市场有售）炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。
热血沸腾
菜品提供：成都丁胖土碗香
厨艺指导：丁显林菜品制作：胡大佳
制法：
1.先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。
2.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。
酱茄烧排骨
厨艺指导：董一东曾权
菜品提供：成都恒港四合园
制法：
1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
食
爆炒回锅肉
制法：
1.将煮至七分熟的猪肉切成宽约8厘米、长近15厘米的大片，放入7成热油锅中滑油捞出。
2.锅里放少量熟菜籽油烧热，放入肉片爆炒至每一片都起“灯盏窝”（肉片微卷）。
2.加入郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油、豆豉一起炒香出色，最后下青红辣椒、洋葱一起炒匀炒香后，加入味精、白糖调味装盘即成。
干炒苕粉
这里选用的是手工红苕粉丝，口感筋道且成菜后也不容易粘连在一起。
制法：
1.先用冷水将红苕粉丝稍泡，待投入加有老抽的沸水锅汆一水后，捞出来投凉待用。
2.净锅里放化猪油烧热，先下猪肉末炒至干香吐油，再放入适量的柱侯酱、香辣酱、辣妹子酱和干豆豉（事先入油锅稍炸）炒香，等下粉丝炒至干香时，加葱末和红椒粒，最后盛入烧烫的煲仔内上桌。
咸菜炒肉
制法：
1.把猪坐臀肉放清水锅里，加香料煮至八分熟时，捞出来切成片。另把农家自制的干咸菜洗净泡涨后，切成粗粒。2.锅置旺火上，注色拉油烧至五成热时，下猪肉片炒至出油且呈灯窝盏状，再烹入白酒、下豆瓣酱炒匀，等加入咸菜粒炒香并放蒜苗节、味精和白糖，稍炒几下便出锅装碗。
小椒鸭脯
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光李仁辉
菜品制作：蔡飞肖笛罗奎*芸
这道菜将鸭脯肉与小米辣椒、二荆条辣椒一起，成菜风味鲜辣。
制法：
1.把二荆条辣椒切马耳朵形，把小米辣椒、生姜、大蒜分别切成颗，待用。
2.把鸭脯肉片切成片，先放清水盆里漂去血水，等捞出来沥水后，再纳盆加蒜水、老抽、胡椒粉、料酒、美极鲜、醋等，抓匀后码味约半小时。
3.往锅里放猪油和色拉油烧热，先投入姜颗和蒜颗炸香，再把码好味的鸭脯肉下锅翻炒，炒至鸭肉八分熟时，烹入酱油并加入二荆条辣椒和小米辣椒颗，边炒边调入鸡精、味精和白糖，最后勾薄芡，推匀便可起锅装盘。
青椒土鳝
口味：麻辣味
菜品提供：成都丁胖土碗香
厨艺指导：丁显林菜品制作：胡大佳
制法：
1.把小条的带骨土鳝鱼片洗净，入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后，再下到五成热的油锅里滑油。见鳝鱼呈卷曲状时，捞出来备用。
2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下，再下鳝鱼和青椒块，边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精，起锅前淋一点藤椒油，炒匀即成菜。
家常豆腐
此菜与家常豆腐的制法一样，只不过是把豆腐切成了长板状，经下锅油炸后再烧制成菜。
制法：
把油炸后的长板状豆腐入锅，加豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、味精和酱油烧入味以后，勾薄芡并撒入蒜苗段，翻匀便可整齐装盘上桌。
萝卜烧排骨
制法：
锅入化猪油烧热，先下排骨块炒干其表面水分，再加少许的八角和醪糟一同炒，待掺入适量清水烧开后，加老抽、盐、胡椒粉等调色调味，烧至排骨软熟才下萝卜块继续烧入味，最后撒入葱节便好。
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