酸辣鸡
这是达州的一道名菜，也称得上是一道个性十足的江湖菜。从原料来看显得很乡土，那是把土鸡斩成小块后，下锅与酸萝卜等一起炒成香鲜酸辣的重口味菜。
技术要点：
1、把治净的土鸡剁成小块，纳盆后加盐和料酒码味。另把酸萝卜和莴笋切成小块，把泡辣椒切马耳朵形，野山椒切节。
2、净锅入菜油烧热，下鸡块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先放鲜花椒、姜末、泡椒、酸萝卜块和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入鸡块，炒至吐油生香时，烹入料酒并掺水烧开。
3、往锅里倒入莴笋块，待中火烧至鸡块熟透且入味时，放葱节并调入白糖、味精和山胡椒油，起锅装盘撒上香菜节，即成。
水豆豉鸭掌
制作：
1、鲜鸭掌先加姜片、葱段和料酒腌渍2小时，投入沸水锅煮熟后，捞出来剔去大骨待用。
2、锅里放适量色拉油烧热，投入郫县豆瓣、姜米、蒜米、鲜青花椒和水豆豉炒香，掺鲜汤并加入鸡精和味精，熬出味后打去料渣，再放入去骨鸭掌，小火煨至软糯时，勾薄芡收浓汁水，出锅放盘边摆好。
3、锅里放少许色拉油烧热，投入青红椒节和水豆豉，翻炒时加盐和味精调味，出锅舀在盘中鸭掌中间，即成。
汁水牛腩
制作方法：
初加工
1.五花牛腩肉克，牛板筋、牛蹄筋各克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干*椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
熟加工
锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
关键：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
4个关键点需要特别注意：
NO1.选料
此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自*牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
NO2.焯水
牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
NO3.调味
牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干*椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
NO4.压制
牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。
沸腾双脆
原料：
鹅胗克猪*喉克*瓜片克豆芽克姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鹅胗和猪*喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。
2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放*瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。
3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪*喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。
脆皮茄丁
原料：
有机茄子克小米辣颗10克葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色*时捞出。
2.锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。
地中海风情带鱼
做法：
1、把带鱼治净，斩成块并去除骨刺，切成粗条后纳盆，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市场有售）拌匀，腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下腌好的带鱼炸至外表金*且干香时，倒出来沥油。锅留底油，下鲜青花椒和青椒节炒香，掺适量鲜汤后，下炸好的带鱼收汁，其间放盐、味精和鸡粉调味，收至汁将干时，淋少许红油便可出锅。
3、出菜时，用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆，放在垫有藿香叶的盘里，最后点缀青椒节，即可上桌。
麻辣诱惑
做法：
1、将猪排骨剁成小块，入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后，下入五成热的油锅炸熟，捞出来待用。
2、锅里留少许的油烧热，下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒，边炒边加入盐和少许味精，最后撒入葱花，炒匀便可装盘上桌。
好味香锅
这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。
原料：
藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶克、干紫苏克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2克、红油豆瓣酱0克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油克，调入味精克、辣椒粉克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。
香汤肥肠
主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。
原料：
五香卤肥肠克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
制法：
1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。
2.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。
3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。
4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。
香汤制法：
香汤肥肠所用到的“香汤”，在制法上与川式的“红汤”挺接近，但风味上既要突出辣香，又要让其在五香中带着蔬香。
原料：豆瓣酱克泡辣椒碎克姜米、蒜米各50克五香粉20克芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克菜油毫升
制法：
1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。
2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。
说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。
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