西宁好的白癜风医院 http://pf.39.net/xwdt/151016/4710729.html比萨究竟有什么样的魔力？朝鲜领导人金正日曾邀请意大利比萨师，专门为他制作比萨；苏东剧变后，涌入的第一批“资本主义”食品中就有比萨；波兰的必胜客正在为其新创的印度风味比萨做宣传。走到街上去看，每个人都怀揣着几个关于比萨的秘密爱好......
喜欢厚底还是薄底？蘸番茄酱还是辣酱？是谁教给他再加一份芝士？世界杯决赛那晚，用什么比萨配的啤酒……比萨构成了城市人的记忆库，你跟人坦白了这一切，就相当于坦白了你是怎样一个人，有一个怎样的人生。
比萨这种形式简单的食物，似乎很难考证出一个确切的起源。从古代埃及到希腊、罗马，都有大饼加酱料一起食用的记载。中东的皮塔饼（pitta）、墨西哥的玉米饼（Tortillas）、意大利的佛卡夏（Focaccia）都可视作比萨的近亲。
比萨的历史从何开始？
严格意义上的比萨应当以番茄、奶酪为主料，而它的历史其实并不久远。
比萨的主料番茄原产于南美洲，16世纪初才传入欧洲。然而，直到17世纪末，它都端坐于贵族的花园中，被当成一枚优雅的观赏植物。当时的欧洲人将番茄与有毒的颠茄混淆，不敢贸然尝试。
年，一名意大利草药医生冒死将番茄撒上盐和胡椒，油炸后食用，居然安然存活。因此，到了年，北欧地区依然谈番茄色变的时候，那不勒斯当地食谱已经将番茄列入烹饪食材之中了。
意大利人大概天然与番茄有缘。那不勒斯肥沃的土壤与丰沛的阳光，培育出了最为美味多汁的番茄。时至今日，那不勒斯附近的小镇圣马尔扎诺苏尔萨尔诺（SanMarzanosulSarno）出产的圣马尔扎诺番茄，依然是顶级比萨的必备原料。
当然，对于18世纪的那不勒斯人来说，这不过是随手可得的廉价食材而已。平民百姓吃不起肉，往往用番茄、奶酪和当地盛产的海鱼往大饼上一糊，加点香料让它不那么难以入口，随便解决一餐。穷苦百姓经常累得连饭也没时间做，于是开始有小贩自制比萨，装在大盒子里沿街叫卖，还随身带着砧板刀具用来切分饼皮。你随时可以用点钱换得一角比萨，填饱肚子。
就看着比萨这样高大上起来
年，意大利国王翁贝托一世与玛格丽特皇后一同访问那不勒斯。吃厌了需要正襟危坐的法式大餐后，他们对民间美食产生了兴趣，于是延请当地的布兰迪（Brandi）比萨店厨师拉斐尔（RaffaeleEsposito）为他们制作比萨。
拉斐尔准备了三种口味的比萨，其中一种以马苏里拉奶酪、番茄和罗勒调制出新鲜口感，白、红、绿三色又暗合意大利国旗，赢得了皇后的青睐。这一搭配因此被命名为玛格丽特，成为流传百年的经典。如今，布兰迪比萨店里还骄傲地展示着当年王室内务府的手写感谢信，也标示着玛格丽特比萨的正统血脉。
人们总认为比萨是因为玛格丽特皇后才飞上枝头变凤凰，但事实上，直到19世纪初，大部分意大利人依然没听说过比萨。
比萨的大规模流行，还得归因于二战。驻扎在意大利南部的美军和英军被比萨迷得神魂颠倒，以至于无论行军到哪里，都嚷嚷着要吃比萨。此外，战时的人口流动，以及战后经济兴盛带动的旅游业发展，也都使比萨渐渐流行开来。从米兰到斯德哥尔摩，比萨店如雨后春笋般纷然出现。
意大利几乎每一个城市，每一个居民区，都有一家那不勒斯人开的比萨小店(沙县小吃不服），就算简陋得没有菜单，并以白纸代替桌布，也能以正宗口味吸引客人心甘情愿地排起长龙。
二战结束后，归国的美军依然保持着对比萨的迷恋。而出身底层的比萨自带简单易做、食用方便的属性，又恰好迎合了美国人快捷、随意的饮食习惯。自此，比萨在美国大受欢迎，还根据各地口味差异被改造成不同的风格。
纽约风披萨
纽约地区的比萨较薄，馅料简洁，近似于意大利比萨；西岸的比萨厚实得多，馅料也丰富多彩。加利福尼亚的比萨使用传统的薄底，但在馅料搭配上简直脑洞大开，扇贝、鱼籽和小南瓜花都可以扔上去一起烤。芝加哥式深盘比萨看起来如同一个巨大的咸派，用面团垒出高高的饼边，芝士和番茄酱像是不要钱似的，满满地铺上几层，加上各种肉类蔬菜……这些风格之间并非泾渭分明，也常有相互借鉴融合之处。
当然，在傲娇的意大利人眼里，世界上的比萨只分为简单粗暴的两种：意大利比萨和别的地方的黑暗料理。
从意大利到中国，比萨走了3个世纪
意大利人对比萨的正统性有异乎寻常的执着：必须手工拉出极薄的饼皮，必须用最新鲜的馅料，必须在特制砖炉里烧起旺盛的柴火，入炉快烤一分钟，待芝士与番茄水乳交融，罗勒被高温逼出热烈的香气后，马上出炉装盘，热腾腾地送到客人桌上。
为保护比萨的正宗血统，年，那不勒斯当地还成立了比萨保护协会（AssociazioneVeracePizzaNapoletana），制定了一系列严苛的规章，符合这些规章的比萨店才能获得官方认证。协会甚至规定那不勒斯比萨只能有三种口味：玛格丽特（番茄、罗勒和马苏里拉）、马瑞那拉（番茄、大蒜和牛至叶），还有升级版的玛格丽特（在玛格丽特的基础上加入新鲜樱桃番茄）。
意大利人和美国人，大概都无法理解，在大洋彼岸，一直到上世纪90年代初，中国人才吃上了第一口比萨。
年，必胜客在北京开了中国第一家门店，人们全家出动，排队品尝。用手还是刀叉，配啤酒还是饮料，大家对此一无所知，但他们很快接受了这块大饼，就如同他们接受那个有关比萨是马可·波罗从中国传到意大利的传说。必胜客甚至成为许多中国人接受西式餐饮启蒙的场所。许多人在这里吃到了人生的第一口比萨。而这第一口比萨的滋味，也承载了不同的回忆和意义。
在西方国家，必胜客以外送比萨业务为主；而在中国，必胜客的品牌定位则变为“西式休闲餐饮”。它将门店装修得温暖明亮，桌上摆放着锃亮的刀叉和餐盘，力图营造出适合家庭聚餐的舒适氛围。同时，它延续美式比萨底厚料多的风格，为了“讨好”中国食客，必胜客甚至接地气地加入了许多前所未有的口味，从咖喱鸡肉到五香牛肉，各种食材都能出现在比萨菜单上。它也曾经尝试回归意大利的经典风范，直到现在，比萨爱好者们有时还会谈论起早期菜单里那款薄底的无边比萨。
可惜，对必胜客的苦心，当时的国人并不买账，他们更喜欢厚底，因为“可以吃得饱”。
门派纷争，并不影响世界人民对比萨的热爱。如今，世界各个角落都有比萨的踪迹——朝鲜领导人金正日曾邀请意大利比萨师，飞越大洋，专门为他制作比萨；苏东剧变后，涌入的第一批“资本主义”食品中就有比萨；波兰的必胜客正在为其新创的印度风味比萨做宣传……也许就像大仲马说的那样：“比萨的内涵很丰富，不仅反映它赖以存在的社会，同时也在讲述自己的故事。”
本文首发于《悦食Epicure》7月刊
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特邀撰稿人：丁小穗复旦中文系研究生，文艺吃货一枚。擅长话题跨越美食、文学、生物加省略号，文风细致温和，兼具论文的严谨态度与野史的娱乐精神
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