李从悠 http://www.jydxy.com/凉菜简约而不简单，它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质。天气燥热或食肉过多时，需要一盘开胃解腻的酸辣*瓜；三五知己小酌言欢，则需老醋花生、卤水拼盘佐食下酒；至于白切鸡、蒜泥白肉等传统菜式，更是在凉菜界屹立多年。今天，给大家介绍数款较有新意的凉菜品种，大家请看。
五彩芥末猪手
猪手煲好后，与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜时再加芥末油一同拌匀，成菜清凉爽口，酸甜开胃。
批量预制：
1、猪手10斤置于火上燎去余毛，洗净后下入清水锅（水中加少许葱姜、盐、料酒），大火烧开改小火煮30分钟，关火继续焖1小时，将原料捞出，晾凉后斩成小块，放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。
2、将猪手块纳盆，加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各克，倒入调好的醋汁（白醋克、白糖克、凉开水克、盐25克混合搅匀），入保鲜冰箱浸泡一晚。
走菜流程：
取猪手块克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀，摆盘上桌即可。
滇味松茸
一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。
松茸初加工：
1、冰鲜松茸克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。
2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。
制作流程：
1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。
2、盘底垫入的蔬菜料。
走菜流程：
取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。
喃咪汁：
1、番茄克、青辣椒克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中，用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊，剥去番茄的外皮。
2、将五种原料放入木桶舂碎，加洋葱末80克、薄荷叶碎40克，调入陈醋克、李锦记生抽克、蚝油克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克，加矿泉水克，淋鸡枞菌油80克即成。
▲喃咪汁真身
技术关键：
1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。
2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。
3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。
4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。
清香蔬菜茄子
茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜选广东线茄蒸至断生，剖开后夹入蔬菜碎，重新造型切段，成菜卖相美观，鲜软中透着咬劲，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！
批量预制：
1、线茄洗净去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生，取出放凉。
2、把茄子纵向剖开一道口子，撒上适量蔬菜料。
3、卷成原形，切成寸段，每克装一盘，并撒上少许盐腌制30分钟。
4、客人点菜后取一份茄子段，浇入少许凉葱油即可上桌。
蔬菜料：
香菜末克、蒜末克、青椒末克、红美人椒末克加盐10克、味精5克拌匀待用。
寰缘海底捞
制作：苏米元
提前预制：
小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。
走菜流程：
1、胶东小*瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。
2、取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在*瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于*瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。
海鲜捞汁：
白糖0克、东古一品鲜酱油0克、陈醋0克、白醋克混合均匀即成。
自制辣椒油：
韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。
小提示：
调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。
双味乳牛卷
制作：肖毅
这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。
乳牛肉初加工：
乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。
当归泡菜制作：
心里美萝卜、白萝卜各0克、胡萝卜克、*菜椒、红菜椒、青椒各克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。
走菜流程：
1、取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹*瓜片定型。
2、取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
红油蒜泥汁：
红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。
鲜辣汁：
豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。
制作关键：
1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
3、需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。
炝土豆片
制作：史增龙
这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
批量预制：
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。
走菜流程：
取土豆卷克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
制作关键：
制作此菜，最好选用每个在克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
小妞沙拉
制作：朱俊
此菜看似番茄、荔枝、芒果的简单组合，其实内部暗藏玄机：将芒果、荔枝切成小粒和煮熟的糯米一起填入圣女果、荔枝中，搭配红薯干、紫薯干走菜。与西式水果沙拉相比，它口感清爽、味道甘美、做工精细、颜色漂亮，是道颇受女性喜爱的酸甜味型的创意开胃菜。
制作流程：
1、自制水果馅料：芒果肉、荔枝肉切成米粒大小，放入蒸熟的糯米中拌匀。
2、意大利小番茄入沸水烫后去皮，对半切开，将内部的果肉取出，番茄盏留用。
3、将水果馅料填进番茄盏和罐头荔枝中。
4、碗中央放入水果馅料克，将番茄盏摆放在四周，取4个荔枝放在馅料表面后，顶部再放上1个，点缀红薯干2片、紫薯干1片即可走菜。
醉双笋
将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感同样清脆，味道却各不相同，一个酸甜微辣、一个清新回甜。
提前预制：
1、甘蔗0克去皮，切成大拇指粗细的段，拍散纳盆后加白醋0克、野山椒（带汁）10千克、盐克调匀，平均分成两份，分别装保鲜盒。
2、莴笋0克洗净去皮，切成细条，春笋0克洗净切细条，将二者分别放入调好的味汁中，入冰箱冷藏。莴笋腌制3天，春笋腌制5天即可。
走菜流程：
走菜时取春笋、莴笋各8根，改刀后交替着摆入杯中，中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。
制作关键：
1、莴笋泡制的时间不可超过3天，否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出，使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。
2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾，否则笋上会出现白沫，进而发生霉变，影响其脆度，酸味也会变得不够纯正。
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