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广州米其林一星餐厅主厨的手艺,好看好味, [复制链接]

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这是此方推送的第种味道:识厨解味

马爹利的中国风

识厨解味在广州,马爹利进“*府”

由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动,今年已经是第二年。每去到一个地方就会与当地最负盛名的厨师合作,举办名厨+名酒的味觉盛宴。

之前在上海、厦门、泉州、成都举办过后,终于到达广州,这次邀请的名厨是*景辉。他担任主厨的广州文华东方酒店江-由辉师傅主理餐厅,获得今年广州米其林一星荣誉。

*景辉厨师人称“辉师傅”,是广州粤菜界一颗闪闪发亮的明星,连餐厅也以他的名字命名以示尊重。近距离接触名厨,好激动!

这次马爹利设宴在东方文华大宴会厅,现场布置成古色古香的府邸模样。

马爹利置身中国风的“*府”里,典雅大气,颇有风韵。

晚宴场地则显得幽静神秘,餐桌上的马爹利蓝带非常显眼。

每位宾客面前还有一个透明玻璃罩,里面摆设着集中香料和小吃,有何作用?下面分解。

以酒入馔,粤菜精华

这次宴席共有6道菜,除了有辉师傅的招牌菜式外,也特意为这次活动设计了新菜。以酒入菜在中餐里很常见,但以昂贵的马爹利干邑做菜,可谓有价无市,味道珍贵。辉师傅更用广东常见食材去烹调,强调本地真味。

前菜三味:

XO煎元贝温拌甜蜜豆仁、野山小核桃酿串茄沙拉、卡露咖鱼子酱鸿运拌乳猪件。

明明是完整的小番茄,咬开里面却塞着甜蜜的核桃,用心带来惊喜!元贝有酒香,乳猪和鱼子酱的搭配更是一绝。吃乳猪的时候喝一口马爹利蓝带,提鲜解腻,享受。

红烧阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅

仙气飘飘登场的冬瓜盅,里面盛着现蒸现拆的鲜美蟹肉,保留了冬瓜茸,用海鲜熬的汤底加去皮去籽的辣椒,喝起来有若隐若现的辣味,细蟹肉满载,鲜酸开胃。

陈年佳酿芙蓉蒸黑松露龙虾球

这道菜在餐厅里可以尝到,本来是用花雕酒做基底,这次用奢侈地用上马爹利干邑去蒸蛋底。马爹利干邑的花香和果香强烈,但放多了菜的味道会苦,放少了又不够酒香味。而我们吃到的蒸蛋底润滑香美,别有风味。再加爽口嫩滑的虾球,用黑松露提香,妙极。

儿时的窝烧野山香菇黑毛猪手

辉师傅是潮汕人,坦言儿时只有逢年过节才能吃上猪手,因此这道大菜其实是一道“妈妈菜”。

为了更好地封住肉汁和香味,猪手在石锅里闷封,吃之前要手动挑开封块,揭盖全场散香。

当猪手走进五星级餐厅,用料自然更讲究。长白山黑毛猪手配粤北野生香菇,肉感软糯,香味强烈,汤汁油润丰腴,非常下饭。

冲浪御品鲜松茸鸡汤浸上素

松茸正当季,这道汤菜用云南应季的松茸和菌子烹调,上桌时还不能吃,辉师傅亲手为每位宾客注入鸡汤,如此这道汤菜正热烫鲜香,温度恰到好处。

爽口清鲜的菌菇配撇去鸡油、呈金*色泽的鸡汤,一绝。

百香果官燕布丁、岭南黑天鹅酥

甜品也是餐厅招牌,单是一道酥皮数之不清、造型优雅华贵的黑天鹅就非常耀眼。堪称艺术品一样的点心,咸味儿的,里面包裹的是萝卜丝。最后吃酸甜清爽的百香果官燕,完美收官。

美食须配美酒。晚宴提供了马爹利蓝带和马爹利蓝带傲创两款酒,蓝带傲创入口醇厚圆润,香味复杂,有肉桂、橘子皮、咖啡豆等综合香味,黑加仑子和香草的基调让它余味更丰富,回味更持久。

马爹利蓝带是各式珍馐的搭配良选,可解腻助兴。配杏仁、黑加仑子、巧克力来喝蓝带傲创,酒味一层层地绽放,带给人晕眩沉醉的细腻甜香。

好酒好菜,好时好景,一杯美酒的时间,就可以构筑出我们想要的时刻,贴近我们想要的生活,何乐而不为?

在拿到米其林一星之前,江-由辉师傅主理餐厅,已经是老饕们的打卡必到餐厅。平心而论,在江吃饭,性价比蛮高。每次去都有特别介绍,汤品每周更换,一个月更换一次菜单,8-10道厨师推荐让你去多少次都有惊喜。

餐厅以主厨名字命名,充分体现了对主厨的尊重和追崇,我们去江吃饭,抱着的初衷都是“好想见一见辉师傅本人”。

这位来自潮汕的名厨,16岁入厨,将近30年。不止在技艺上不断精进,也力图将广东本地和家乡风味带给食客。比如晚宴中我们吃到的猪手,原型就是他家乡特色的隆江猪手。谁能想到看似不登大雅之堂的猪手在名厨手里,端上餐桌会人人追捧呢?

问到他对广州粤菜与米其林标准接轨有什么看法,他诚实地说:将粤菜的艺术表达提高起来,走精细化路线,是国际化必要的手段。

就如同日本寿司一样,本也是乡野渔民武士的食物,经过百年沉淀,不也成为高端料理的一种吗?

所以我们可以看到晚宴里的每款菜品,都非常讲究摆盘造型,色香味俱全,内外兼修,花费的是大工夫。

为了冬瓜盅的刻字,厨房忙到凌晨;明明只是前菜的酿番茄,辛苦地将小番茄底部开小洞塞入核桃仁;黑天鹅的酥皮层层叠叠,一点差错都不能出……台前一口,后厨十年,不是虚夸。

拿到米其林一星,不过是将其推上又一个高峰。辉师傅为了米其林的评选“半年来没睡过好觉”,因为“这是一种责任”,广州是带动全国粤菜发展的重要城市,叫大家寻味粤菜到广州,招牌就不能丢。

这不仅是米其林的标准使然,也是广东厨师对本地餐饮的责任感。敬业爱业的最高境界,不正是为业界开新气象、辟新境界吗?

文字丨此方

图片丨马爹利官方摄影

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