、把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5小时后起锅并剞花刀，再放入蒸箱蒸2小时，取出来摆在圆盘中。
2、锅中放油烧热，下干辣椒节00克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、香料粉5克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
风味江团做法：、把江团宰杀治净，放高压锅里并倒入自制的红汤，等到盖上盖子上汽压4分钟后，倒出来把鱼搛盘里。
2、锅里入红油（00毫升）烧至三成热时，下腊八豆半瓶、老干妈辣酱瓶、大葱粒50克、小米椒末50克、洋葱末50克、蒜末20克、味精2克和鸡精2克，炒匀便可起锅浇在鱼身上，即成。
美味蛙煲原料：美蛙克、青红美人椒圈00克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：、把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味0分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。
2、锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。
脆皮茄丁原料：有机茄子克、小米辣颗0克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：、把茄子切成厘米见方的丁，放清水盆里浸泡0秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色*时捞出。
2、锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。
私房爽口蛙.把牛蛙宰杀治净并斩成小块，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。
2.把丝瓜削皮后切成条，藕切片，投入加有盐的沸水锅煮熟，再捞出来放窝盘里垫底。
3.锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再掺鲜汤煮出味，放入子姜丝、小米辣节和泡青菜丝稍煮后，下牛蛙块并转小火烧3分钟，出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。
4.锅里放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节炝香，舀在盘中牛蛙上面，最后放香菜点缀便好。
蒜香鲈鱼原料：鲈鱼条（约克）、青红椒粒20克、蒜米50克、面包糠50克、盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量
制法：、把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开，片去大骨（鱼腹处不切断），在肉面剞上十字花刀后，纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀，腌渍20分钟。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金*酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。另把面包糠和蒜米也分别下锅炸成金*色待用。
3、锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。
说明：
鲈鱼腌渍的时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。
千岛湖鱼头原料：花鲢胖鱼头个（约克）糟辣椒00克长泡椒克野山椒50克线椒50克蒜苗0克姜片0克姜米0克蒜米0克葱、味精、鸡精、白糖、生抽、料酒、红油、泡椒水、食用油各适量
制法：
.将鱼头治净，去鳃及鳞，从鱼唇正中一剖为二，加入姜片、葱（挽成结）、料酒，腌渍0分钟待用；长泡椒、野山椒、线椒分别切成小丁；蒜苗去叶，留蒜苗白切成小丁。
2.炒锅置旺火上，掺入清水烧沸后，加适量的泡椒水，放入鱼头煮熟，捞出沥干水分后，盛入盘内待用。
3.另取净锅上火，放入适量食用油烧热，下入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，加泡椒丁、野山椒丁炒至味呈酸辣，调入味精、鸡精、白糖和生抽略烧，淋入红油，起锅浇在盘内的鱼头上，撒上线椒丁、蒜苗丁即成。
脑花袍豆花
原料：猪脑花4只河水豆花克泡红碎椒75克泡姜丝50克青红小米椒节各30克豆瓣酱30克自制酱料00克姜米、姜块、蒜米、白糖、料酒、自制香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、鸡精、味精、芝麻、香菜、大豆油各适量
制法
.把猪脑花下入加有姜块和料酒的水锅里煮熟，捞出来。另把豆花下水锅汆水后，捞入垫有铝箔纸且烧热的铁板上，待用。
2.往锅里倒入大豆油烧热，依次下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒碎和自制酱料炒香。
3.把炒好的料舀一半出来，先往锅里下入脑花，再把分出来的料倒回锅里。调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精、醋和孜然粉焖一会儿，再下入青红小米椒节，接着勾薄芡，起锅盛在铁板内豆花上，最后撒些香菜和芝麻即成。
说明：这道菜制法粗犷，成菜大气，味道浓烈，容易让人联想到旧时重庆码头袍哥的仗义豪气，故得名。
绝味甲鱼原料：甲鱼只（约克）、土豆块克、四季豆节克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法：、把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2、净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
自制甲鱼油：
是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
生爆跳跳蛙
制法：
.把美蛙宰杀治净，取净肉斩成小块，纳盆后加少许盐、胡椒粉和湿生粉拌匀码味待用。
2.小铁锅烧热，放红油烧至六成热时，投入蒜瓣炸至微*，再下美蛙块快速翻炒至断生，紧接着放入干辣椒节和干花椒，炒至出香且颜色棕红时，烹入料酒，下香辣酱翻炒。
3.待上色入味时放入蒜薹节、洋葱丝和熟小土豆块炒匀，其间加鸡精、味精、胡椒粉和十三香大火翻炒，最后撒入蒜苗节和熟芝麻，淋少许红油、花椒油即可上桌。
凉粉烧鸡杂原料：
新鲜鸡杂克，凉粉克，野山椒节5克，姜末、蒜末、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、红油、菜油各适量。
制法：、鸡杂入加有料酒的沸水锅里汆断生捞出；凉粉切成小块，另入沸水锅里汆一水，倒出沥水。
2、净锅放菜油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香后，掺入适量的清水烧开，待熬出味后，用漏勺打去料渣，再下入野山椒节和凉粉，并加盐、白糖和味精调味。
3、待烧至凉粉入味后，捞出盛在窝盘里，再往原汤汁里下鸡杂，稍煮后略勾薄芡，起锅盛在盘中凉粉上。
4、最后在鸡杂上撒葱花，浇上热油（红油和菜油各一半）激香，即成。
说明：
制作此菜，凉粉一定要烧透且入味才好吃。
炒火锅
制法：
.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发*喉、豆皮和水发木耳分别切成块，再下入热油锅里拉油后，捞出来沥油。2.净锅入火锅红油烧热，下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再放入火锅底料炒匀，下入拉过油的荤素原料，烹入米酒（醪糟汁），调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出锅装入铁锅内，即成。
凉粉鸡
△张先文/文
制法：
.把净乌鸡放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮0分钟后，关火浸泡20分钟，捞出来沥干水分，再用刀斩成块，整齐放入垫有豌豆*凉粉条的盘里。
2.然后淋上用姜米、蒜米、盐、酱油、白糖、醋、鸡精、味精、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣酸甜味汁，最后撒上熟芝麻和葱花，即成。
热炝腰花
猪腰入肴，常见的都是以爆炒之法成菜，而这里，却是将腰花经焯水后再热炝，如此做出来的菜，口感脆爽，辣香味足。
原料：鲜猪腰对绿豆芽克 刀口辣椒面30克 豉油、小米椒末、蒜末、姜末、葱花、盐、美极、辣鲜露、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
.把鲜猪腰撕去表面的膜，对剖成两半并除去腰骚，然后切成凤尾状的腰花。
2.往净锅里掺水，加适量的油、料酒和盐烧沸，把绿豆芽下锅汆断生，捞出来放窝盘里垫底。另把猪腰花也投锅里汆熟，捞出来摆绿豆芽上边。
3.锅洗净重新上火，下豉油、小米椒末、美极、辣鲜露、胡椒粉、蒜末、姜末、盐、味精和鸡精，烧开再淋盘中腰花上。
4.往盘中腰花上撒一层刀口辣椒面，淋入烧热的色拉油激香，撒些葱花即成。
鲜椒粉丝熘排骨原料：
猪排骨克、水发水晶粉丝克、小青椒节克、土豆条克、藕条50克、小米辣节50克、保鲜青花椒25克、姜片30克、蒜片35克、葱节40克、小炒汁40毫升、干青花椒6克、十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量香辣油50毫升
制法：
?把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。
?净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。
?锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。
?炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。
说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。
香麻花椒骨原料：猪龙骨50千克、干花椒千克、藤椒油、盐、味精、香料粉各适量
制法：、将猪龙骨改刀成约厘米厚的块，冲水40分钟，去除多余血水，倒出来沥干水分，待用。
2、将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀，并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上，腌渍24小时。
3、把腌制好的猪龙骨放入蒸笼，用大火沸水蒸45分钟至熟，取出晾凉装盘，淋数滴藤椒油即可上桌食用。
小贴士：
干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因红花椒的香味更突出，所以用量更多。
椒香妙用：
猪龙骨的常规做法是炖汤，这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高，使用价格相对适中的猪龙骨，其肉瘦、脂肪少，同样是入菜的好材料。在腌制过程中，重用花椒，不仅去除了肉腥味，还突出了花椒的麻香味，这样做出来的花椒骨既有新意又实惠，食客回头率自然高。另外，花椒骨还可批量制作，用于外卖。
糟辣糖醋鱼做法：、将草鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞牡丹花刀，然后放入盛器内，加精盐、料酒、姜片、葱节码味20分钟待用；西红柿切成小丁待用。
2、炒锅置旺火上，放入适量的油烧至六成热时，将码好味的草鱼拣去姜葱，擦干水分，用手将鱼尾提起，放在油锅内慢慢炸至定型，见鱼皱皮且色金*时，滗去油，装入盘中摆放好待用。
3、锅内留少许油烧热，放入姜末、蒜末爆香，加西红柿丁、糟辣椒炒至出香，掺入鲜汤烧沸后，加料酒、精盐、陈醋、白糖调味，勾入水淀粉收汁，淋入红油，然后起锅浇在盘内的鱼身上，撒上葱花即可。
特色：
这道鱼肴色泽红亮，咸中带甜，微辣微酸，诱人食欲。
酸菜魔芋原料：魔芋克，泡青菜50克、青、红辣椒段20克。
调料：
泡椒5克、大葱5克、姜5克、酱油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。
制作：、姜、蒜切成指甲片；泡红椒、葱切成马耳朵形；酸菜切成2厘米长的节；淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。
2、魔芋切成3厘米长、2厘米宽的条，放入沸水汤锅烫一下后捞起。
3、炒锅放在火上，倒油加热，放入姜、葱、蒜、泡红椒、酸菜，炒香，倒入素高汤20毫升，放入魔芋，烹调料，烧熟入味，勾芡收汁后起锅装盘即成。
提示：
魔芋汆水时，可用茶叶少许入沸水汆煮，去除魔芋的苦涩味。
泡菜鱼子先把鱼子放到加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，汆至断生捞出。
另取净锅放红油烧热，下豆瓣酱、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后，掺适量的清水烧开，加盐、胡椒粉和味精调好味，等放入鱼子烧入味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花便可装盘。
绝味香干主料：攸县香干克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤克
调料：
A料：辣妹子5克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油5克，王守义十三香0克，
做法：、将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。
2、净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。
关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量做法。
（看完请点瓒）
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