↑↑直接点击↑↑
用烧椒做菜应该说是源自于民间，
如今在各大酒楼宾馆也运用得相当普遍。
成都“会府小院”周良平就对烧椒菜颇有研究，
还将烧椒风味细分为
烧椒酱香味、烧椒麻辣味、烧椒鲜椒味
烧椒豆豉味和烧椒咸鲜味五种类型。
烧椒既可用青二荆条辣椒制作，
也可用青小米辣制作，视菜品特点而定。
制作时，将其放在有孔的托盘内，
置于明火上烧制而成。
下面小编就给大家收罗了12道烧椒菜品的制法
↓↓
客家椒王蹄
（烧椒豆豉味）
原料：猪脚克、烧椒克、藕丁50克、豆豉、拍蒜、二汤、青花椒、生菜油、色拉油、葱花各适量
制法：
1.将猪脚去毛后洗净，放入高压锅压制18分钟，捞出来晾冷，待用。
2.锅中放油烧热，先下剁细的豆豉、拍蒜炒香，再下猪脚煸炒，掺入适量二汤，下藕丁，烧至收汁亮油时，起锅装盘。把烧椒与生菜油放碗里搅拌均匀，浇在猪脚上，放上青花椒，撒上葱花，最后浇少许热油激香即可。
烧椒霸王肘
（烧椒鲜椒味）
原料：猪前肘克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量制法：1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。
烧椒凉粉
（烧椒鲜椒味）
原料：凉粉克淘大酱油15毫升一品鲜酱油10毫升鸡精2克味精1克烧椒鲜椒味汁、葱花各适量制法：1.凉粉切成条，摆在盘中，取碗放淘大酱油、一品鲜酱油、鸡精和味精搅拌均匀，浇在凉粉上。2.最后淋上烧椒鲜椒味汁，撒上葱花即可。说明：烧椒鲜椒味汁是由烧椒50克、味精2克、蚝油10克、鲜露2毫升、美极鲜酱油1毫升、生抽3毫升和生菜油30毫升，一起搅拌均匀而成。
烧椒土豆
（烧椒酱香味）
原料：小土豆克烧椒克拍蒜5粒二汤、色拉油、生菜油、葱花各适量制法：1先将小土豆去皮，洗净后入笼蒸45分钟，待用。2.锅中放油，下蒸熟的小土豆炸至色呈金*时，捞出来沥油；锅留底油烧热，下烧椒、拍蒜和炸土豆翻炒，掺入适量二汤调味，烧至收汁亮油时，起锅装盘，撒上葱花，淋入生菜油即可。
盖椒牛肚
（烧椒咸鲜味）
原料：牛板肚克红苕克白卤水1锅烧椒咸鲜味汁适量制法：1.将牛板肚洗净后汆水，然后放入白卤水锅里卤制15分钟捞出来，晾凉后切成片。把红苕切成菱形块，入笼蒸熟后，摆在长盘中垫底。2.最后将牛板肚片铺在红苕块上，淋上烧椒咸鲜味汁即可。说明：白卤水的制作是用青二荆条辣椒10克、青椒10克、小米椒10克、姜和葱各5克、香叶2片、八角2粒、茴香10粒、大料2粒、鸡精10克、味精15克、盐5克、鲜露10毫升、美极鲜酱油5毫升一起加鲜汤3升熬制而成。烧椒咸鲜味汁是由鸡精1克、味精2克、蚝油2克、鲜露2毫升、生抽3毫升、鸡汁1毫升、美极鲜酱油1毫升、生菜油30毫升、烧椒克一起搅拌均匀而成。
烧椒茄子鱼
制法：1.把茄子克斜刀切成片，再把二荆条青椒克放炭火上，烧至表面起泡且散发出焦香味时，离火晾凉撕成小条。2.将草鱼1条（约克）宰杀治净，取鱼肉片成大片后，纳碗加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆；另把鱼头、鱼尾和鱼骨分别剁成块，在投入加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞出待用（见图1、图2）。
3.净锅里放猪油，下蒜米10克、姜米10克、野山椒节20克、泡青菜片克、泡姜片20克、泡蒜片20克和泡萝卜片30克，炒香后掺入鲜汤1升，等到下鱼头鱼骨块和茄子片熬至汤色乳白时，加盐和味精调好味，再用漏勺去将鱼块和茄子捞出来，放窝盘里垫底（见图3～6）往锅里的汤汁中放鱼片，待撒入烧椒条稍煮一会儿后，淋花椒油即可起锅，将其舀在垫有茄子和鱼块的窝盘里便可上桌（见图7～10）。
烧椒乳牛
制法：1.把带皮小*牛肉投入沸水锅汆一水，捞出来冲净后，再放入加有姜片、葱段和香料的清水锅煮熟，捞出来晾冷后，切成片待用。2.另把青二荆条辣椒放炭火上烧熟，取适量切成条，剩下的剁碎以后，再纳盆加入辣鲜露、美极鲜酱油、醋、鲜汤和生菜油拌成烧椒汁。3.削去茄子的外皮，切成条并入笼蒸熟，取出来放盘里垫底，摆放好乳牛片再点缀烧椒条，最后倒入烧椒汁便好。
烧椒蒸江团
原料：江团1只、烧椒酱克、葱花20克、小米椒圈10克、姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量制法：1.把江团宰杀治净，在鱼身两侧斜剞几刀后，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味。随后入笼蒸熟，取出来摆平盘当中。2.净锅里放少许的油，先下小米椒圈炒几下，待舀入烧椒酱炒香以后，掺入适量的鲜汤并加盐和味精，同时淋湿生粉勾薄芡，起锅浇在鱼身上并撒葱花，最后浇一点热油，撒入些许小米椒圈，即成。
烧椒凤爪
1.把土鸡脚治净后下入水锅，加姜葱、盐、料酒等煮熟后，捞出来拆骨并剁成小块。另把青二荆条辣椒放炭火上，烧至焦香再入擂钵，舂成茸状待用。2.出菜时，将凤爪和烧椒茸一起纳盆，加盐、豉油、白糖、味精和少许的香油、香醋，拌匀了装盘，撒些葱花即成。
烧椒花鲢
1.把花鲢鱼宰杀治净，放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里，煮熟后捞出来装盘中，旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒，待用。2.锅入菜油烧热，先放入姜末、蒜末炝锅，加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤，烧开后调入酱油、鸡精和味精。3.再下水淀粉勾成浓芡，淋入生菜油搅匀，便起锅浇在花鲢鱼上面，最后撒上葱花并淋上热油，即可。
烧椒童子鸡
原料：净仔鸡1只 *瓜克 烧椒酱克 葱花20克 姜片、葱节、小米椒圈、盐、料酒、菜油各适量
制法：1.把治净的整只仔鸡放到加有姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟了便捞出。2.取*瓜切成大片摆盘中，再将仔鸡剁成块摆上面。3.净锅里放少许的油，先舀入烧椒酱炒香，起锅盛于鸡块上边，随后往鸡块上撒葱花并淋热油激香，撒入少许小米椒圈，上桌后拌匀即可食用。
烧椒嫩茄
原料：嫩墨茄克二荆条青椒克蒜末8克盐2克味精2克鸡精2克一品鲜酱油5毫升生抽3毫升香醋3毫升生菜油20毫升
制法：1.把墨茄对剖成两半，上笼蒸熟了取出来晾凉，随后改刀并撕成小条。另把二荆条青椒在炭火上烧至表面略带煳香，然后再撕成丝（见图1）。
2.往拌菜盆里放蒜末、盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、生抽、香醋和生菜油，拌匀即成味汁（见图2、3）。3.把加工好的烧椒丝和茄条一起纳盆，与调好的味汁拌匀便可装盘（见图4、5）。
戳下图订阅年《四川烹饪》合订本?
▲年(上半年)合订本▲年(下半年)合订本戳下图回看「赢在后厨」第1~5季内容?
点击下列链接，收看「烹艺视频」
?
厨房万能酱包浓浓徽州味
古法剁椒鱼头
川式红油
灯影牛肉
宜宾燃面
叫花鱼
火锅鱼
挞挞面
匠心川味
豆瓣酱
火焰鱼头
盐帮菜
长桌宴
茶肴
银丝卷
酸辣鸡
风味鸡土火锅
访谈.曹靖
椒麻鱼
《四川烹饪》杂志订阅方式
?
1.邮局订阅：邮发代号为62-50
2.本刊邮购：邮局汇款至成都市人民中路三段4号
四川烹饪杂志社邮购部收
（请填写清楚收件人真实信息及订购内容）
3.微店（点击）或